Taze ve kuru fasulye: hasattan tencereye

📖 Taze fasulye ile kuru fasulye aynı bitkidir

Bostanda "taze fasulye" ve "kuru fasulye" diye iki ayrı ürün gibi konuşuruz ama çoğu zaman aynı türden söz ediyoruzdur: Phaseolus vulgaris. Aradaki fark hasat zamanıdır. Taze fasulyeyi (ayşekadın, çalı fasulyesi, sırık fasulyesi) baklası henüz körpeyken, tohum yeni şekillenmeye başlarken toplarsın. Kuru fasulyeyi ise aynı bitkinin baklasını tarlada olgunlaştırıp kuruttuktan sonra, içindeki tohum için toplarsın.

Bu ayrım mutfakta bir şeyi değiştirmez: her ikisi de lektin taşır. Lektinler, baklagillerde ve bazı yağlı tohumlarda yaygın bulunan, ısıyla bozunan (ısıya duyarlı) glikoproteinlerdir — glikoprotein, üzerinde şeker molekülü taşıyan bir protein türüdür. Hong Kong Gıda Güvenliği Merkezi'nin bilgi notu bu grupta "yaygın fasulye, taze fasulye (green beans), Fransız fasulyesi, kırmızı böbrek fasulyesi ve beyaz böbrek fasulyesi"ni birlikte sayar. Yani "kuru fasulye tehlikeli, taze fasulye masum" demek yanlıştır; taze fasulye de çiğ yenmez.

Toksin miktarı çeşide göre değişir. Aynı kurumun ayrı bir bilgi notu, en yüksek düzeyin kırmızı böbrek fasulyesinde bulunduğunu, beyaz böbrek fasulyesinin ise "bunun yaklaşık üçte biri kadar toksin" taşıdığını yazar; soya fasulyesi, taze fasulye ve börülcenin de başka ülkelerde zehirlenmeye yol açtığının bildirildiğini ekler.

Türkiye'de yaygın barbunya, dermason, şeker ve İspir fasulyesi gibi çeşitler de Phaseolus vulgaris'tir; dolayısıyla aynı kural onlar için de geçerlidir. Bu çeşitlerin her biri için ölçülmüş fitohemaglutinin değeri bu künyede kullanılan kaynaklarda yok — bu yüzden "şu çeşit daha az riskli" gibi bir sıralama yapılmadı. Güvenli olan, hepsine aynı pişirme kuralını uygulamaktır.

Bir kapsam notu: bakla (Vicia faba) bu künyenin konusu değildir. Ayrı bir türdür ve kendine özgü, buradan farklı bir riski vardır; aşağıdaki eşikler bakla için yazılmamıştır.

Kaynak: 1, 2, 7

📖 Çiğ ve az pişmiş fasulye neden tehlikeli?

Sorumlu madde fitohemaglutinin — kısaca PHA ya da "fasulye lektini". Bitkinin kendi savunma proteinidir; bizim için sorun, sindirim sistemine canlı ulaştığında yaptığı etkidir.

Doz şaşırtıcı derecede düşüktür. Kansas State Üniversitesi Extension'ı "dört ya da beş adet yeterince pişmemiş kırmızı böbrek fasulyesinin şiddetli kusmaya yol açabileceğini" yazıyor. Illinois Üniversitesi Extension'ı aynı eşiği "az pişmiş dört kadar böbrek fasulyesi" olarak veriyor. Hong Kong Gıda Güvenliği Merkezi de aynı büyüklüğü doğruluyor: "dört ya da beş çiğ fasulye kadar az bir miktar" belirtileri tetikleyebilir. Bir avuç değil; birkaç tane.

Belirtiler ve zamanlaması: Hong Kong Gıda Güvenliği Merkezi belirtileri "şiddetli karın ağrısı, kusma ve ishal" olarak sayıyor ve bunların "yutmadan sonra 1 ila 3 saat içinde" başladığını belirtiyor. İyileşme genellikle hızlıdır — aynı kaynak "3 ila 4 saat içinde", Illinois ve Kansas State ise "belirtiler başladıktan sonra 3-4 saat" diyor.

Ama "genellikle" her zaman demek değildir. Illinois Extension aynı cümleyi bir çekinceyle bitiriyor: bazı vakalar hastaneye yatışla sonuçlanmıştır. Yani bu, "nasılsa birkaç saatte geçer" diye bakılacak bir tablo değil. Birkaç saat süren şiddetli kusma ve ishal, özellikle küçük çocukta, yaşlıda ve zaten hasta olan birinde sıvı kaybına yol açar. Kritik olan nokta şudur: bu tamamen önlenebilir bir zehirlenmedir ve önleme yolu tek bir şeye bağlıdır — yeterli sıcaklıkta, yeterli süre kaynatmak.

Ticari konserve fasulye bu tartışmanın dışındadır. Hong Kong Gıda Güvenliği Merkezi, ticari konserve fasulyenin üretim sırasında ısıl işlemden geçtiği için ek pişirme olmadan güvenli olduğunu belirtiyor. Yani kavanoz ya da tenekeden çıkan hazır fasulyeyi salataya koymak sorun değil; kuru taneyi ıslatıp salataya koymak sorundur.

Kaynak: 1, 2, 3, 4

📋 Kuru fasulye nasıl güvenle pişirilir?

1) Islat. Kaynaklar süre konusunda ayrışıyor ve bu ayrışmayı bilerek yazıyoruz: Hong Kong Gıda Güvenliği Merkezi "en az 12 saat", Kansas State ve Illinois Extension "en az 5 saat" diyor. Utah State Extension "bir gece ıslatma" ve "1 su bardağı kuru fasulyeye 3 su bardağı su" ölçüsünü veriyor. Aralarında seçim yapmak zorunda değilsin: bir gece (10-12 saat) ıslatmak üç kaynağın da eşiğini karşılar.

2) Islatma suyunu dök. Illinois Extension bunu açıkça yazıyor: ıslattıktan sonra suyu dökeceksin. Utah State ise ıslatma sonrası temiz suyla durulamayı söylüyor. Islatma suyunda pişirmek, suya geçen maddeleri tencereye geri koymak demektir.

3) Temiz suyla, güçlü kaynamada pişir. Burada kaynaklar tek ağızdan konuşmuyor, o yüzden kimin ne dediğini ayıralım. Islatma suyunun dökülmesini ve temiz suda kaynatılmasını açıkça söyleyenler Illinois ve Kansas State Extension'dır. Hong Kong Gıda Güvenliği Merkezi suyun değiştirilmesinden hiç söz etmeden "suda güçlü kaynatma" diyor. Utah State Extension ıslatma sonrası temiz suyla durulamayı söylüyor, ama pişirme talimatı olarak güçlü kaynatmayı değil, "tane yumuşayana kadar 2-4 saat kısık ateşte pişirme"yi tarif ediyor — yani bu noktada öteki kaynaklarla birleşmiyor. Bu künye güvenli tarafı seçiyor: ıslatma suyunu dök, temiz su koy ve tencereyi gürül gürül kaynat. Yavaş fokurdama değil, gerçek kaynama.

4) Süreyi kısa tutma. Burada da kaynaklar farklı eşikler veriyor. Hong Kong Gıda Güvenliği Merkezi "en az 10 dakika güçlü kaynatma", aynı kurumun başka bir notu "100 °C'de 10-20 dakika" diyor. Kansas State ve Illinois Extension ise 10 dakikanın toksini yok ettiğini kabul etmekle birlikte, tencerenin her yerinin gerçekten o sıcaklığa ulaştığından emin olmak için "en az 30 dakika güçlü kaynatma" öneriyor. Güvenli taraf bellidir: ilk 30 dakikayı tam kaynamada geçir, sonra dilediğin gibi kısıkta pişirmeye devam et. Utah State'in tarif ettiği uzun kısık ateş pişirmesi de bu 30 dakikanın ardına gelirse sorun kalmaz.

5) Yavaş pişirici (slow cooker) kullanma. Bu adım pazarlık konusu değil; ayrıntısı aşağıdaki uyarı bölümünde.

6) Hızlı ıslatma yöntemine dikkat. Utah State Extension, "kaynat-sonra-soğumaya bırak" biçimindeki hızlı ıslatma yöntemini önermiyor; gerekçe olarak gıda kaynaklı hastalık yapan bakteri sporlarının üreme ihtimalini gösteriyor. Aynı kaynağın önerdiği yöntem bir gece ıslatıp temiz suyla durulamaktır. Islatma suyunun sıcaklığı ya da ıslatmanın buzdolabında yapılıp yapılmayacağı konusunda bu künyede kullanılan kaynaklarda bir talimat yok; bu yüzden burada da verilmedi.

7) Eski fasulye daha uzun pişer, ama süre kısaltılamaz. Utah State Extension'a göre kuru fasulye yaşlandıkça tohum sertleşir ve bu "daha uzun sulanma ve pişme süresi" demektir; bir noktadan sonra tane hiç yumuşamaz. Bunun mutfaktaki karşılığı şudur: yaşlı fasulye için süreyi uzatırsın, asla kısaltmazsın.

Kaynak: 1, 2, 3, 4, 8

📋 Taze fasulye: hasat, saklama, dondurma, kurutma

1) Ne zaman hasat edilir? Utah State Extension, kalitenin en iyi göstergesinin baklanın uzunluğu değil çapı olduğunu söylüyor: bakla kırıldığında "belirgin, duyulabilir bir çıtırtı" vermeli. Hasat çiçeklenmeden yaklaşık 7-14 gün sonra gelir. Ulusal Ev Gıda Muhafaza Merkezi (NCHFP) de dondurmalık seçimde "tohum yeni oluşmaya başlarken, körpe ve yumuşak baklaları seç" diyor.

2) Kısa süreli saklama. Utah State Extension'a göre taze fasulye buzdolabının sebzeliğinde, nemi koruyacak plastik torba ya da kapalı kapta 7-10 gün kalitesini korur.

3) Dondurma. NCHFP tarifi net: soğuk suda yıka, uçlarını kes, 5-10 cm'lik parçalara böl (kaynak 2-4 inç diyor), suda 3 dakika haşla (blanch), hemen soğut, süz ve paketle; kapta yaklaşık 1,3 cm (yarım inç) boşluk bırak. Utah State aynı süreyi veriyor ve 3500 ft'in — yani yaklaşık 1070 metrenin — üzerindeki rakımlar için 4 dakika diyor; Konya ve Kayseri gibi 1000-1050 metre bandındaki yerleşimler bu eşiğin hemen altında kalır, kendi rakımını bilerek karar ver. Haşlama süresini kısa geçme: haşlamanın işi enzim etkinliğini durdurmaktır (bu, kaynak sayfada açıkça yazmayan, genel bir muhafaza ilkesidir) ve eksik haşlanan fasulye dondurucuda tat, renk ve doku kaybeder.

4) Kurutma (çöp fasulye). Anadolu'da baklaların ipe dizilip kurutulması eski ve işleyen bir yöntemdir. Utah State Extension'ın kurutma tarifi ana hatlarıyla şöyle: fasulye önce haşlanır, kısa süre dondurucuda bekletilir, ardından 60-63 °C'de (140-145 °F) gevrek ve kırılgan olana kadar kurutulur (kaynak dondurucu için 30-40 dakika, kurutma için 8-10 saat veriyor). Burada asıl eşik saat değil sonuçtur: "gevrek ve kırılgan" bir kalite tercihi değil, kuruluk testidir — bükülüp geri geliyorsa yeterince kurumamıştır. Saklarken plastik torbaya koy, havasını çıkar, ağzını kapat ve torbayı ağzı sıkıca kapanan cam kavanoza yerleştir.

5) Kurutulmuş taze fasulye de pişirilerek yenir. Kurutma bir su alma işlemidir, ısıl işlem değil. Lektinler ısıyla bozunur; kurutmayla ortadan kalktıklarına dair bu künyede kullanılan kaynaklarda bir ifade yok. Bu nedenle çöp fasulyeyi de ıslatıp iyice kaynatarak pişir — kısayol arama. (Bu bir çıkarımdır; kaynaklar kurutulmuş taze fasulyenin lektin içeriğini doğrudan ölçmüyor.)

6) Konserve yapacaksan basınçlı konserve otoklavı şart — mutfaktaki düdüklü tencere değil. Bu, künyenin en ölümcül maddesidir; ayrıntısı aşağıdaki uyarı bölümünde.

Kaynak: 5, 6, 7

📖 Kuru fasulyeyi nasıl saklarsın?

Utah State Extension'a göre kuru fasulyenin iki düşmanı oksijen ve ışıktır; en iyi saklama bu ikisinin olmadığı ortamdır. Sıcaklık da doğrudan etkiler: "daha soğuk saklama sıcaklıkları raf ömrünü uzatır."

Pratik karşılığı: sıradan gıdaya uygun torbalarda kuru fasulye "1 yıl ya da daha fazla" dayanır. Oksijeni alınmış #10 teneke ya da Mylar tipi torbalarda, oksijen emici ile birlikte, "10 yıl ya da daha fazla" raf ömrü bildiriliyor. Aynı kaynak, 30 yıla kadar saklanmış barbunya (pinto) fasulyesinin acil durum kullanımı için "yüzde 80'in üzerinde kabul edilebilirlik" gösterdiği bir çalışmaya atıf yapıyor.

Ama "bozulmamış olmak" ile "eskisi gibi olmak" aynı şey değil. Fasulye yaşlandıkça tohum kabuğu sertleşir; su almakta zorlanır, pişme süresi uzar. Utah State bunu açıkça yazıyor ve sertleşmenin en uç halinde tanenin artık hiç sulanmadığını, yalnızca öğütülüp un yapılabildiğini belirtiyor. Bostan sahibi için pratik kural: kendi ürettiğin fasulyeyi yıl yıl etiketle ve eskisini önce tüket.

Ev koşulunda uygulanabilir hali: kuru, serin, karanlık bir yer; ağzı sıkıca kapanan cam kavanoz ya da opak kap; doğrudan güneş almayan raf. Ocağın üzerindeki dolap gibi sıcak yerler, kaynağın saydığı üç etkenden en az birini (sıcaklık) kötüleştirir; serin raf her zaman daha iyidir. Nem ve küf konusuna bu künyede kullanılan kaynaklar girmiyor — bu yüzden burada nem için sayısal bir eşik ya da küf değerlendirmesi verilmedi.

Depoda böceklenme ayrı bir konudur. Kavanozda küçük delikli taneler, un gibi toz ya da canlı böcek görürsen bu bir depo zararlısı sorunudur ve ayrı bir kayıtta ele alınır; bu künyede kullanılan kaynaklar depo zararlısı mücadelesine girmiyor, o yüzden burada yöntem önerilmedi.

Kaynak: 8

💡 Yaygın yanlışlar

"Islatma suyunda pişirirsem daha lezzetli olur." Illinois Extension ıslatma suyunun dökülmesini, Utah State ise ıslatma sonrası temiz suyla durulanmasını söylüyor. Islatmanın amacı zaten suya bir şeyler geçirmektir; o suyu tencereye geri koymak amacı boşa çıkarır.

"Bütün gece yavaş pişiricide pişti, kesin olmuştur." Tam tersine: Illinois Extension yavaş pişiricinin çoğu kez ancak 75 °C'ye çıktığını ölçmüş. Burada anlaşılması gereken şey şu: sıcaklık ön koşuldur ama tek başına yetmez. Önce 100 °C'ye ulaşman, sonra o sıcaklıkta yeterince kalman gerekir. 75 °C'de sekiz saat işe yaramaz; 100 °C'de bir dakika da yetmez. Kaynakların verdiği eşik en az 10 dakika, güvenli tarafta 30 dakikadır.

"Yumuşadıysa pişmiştir." Hong Kong Gıda Güvenliği Merkezi'nin notunda toksinin 85 °C'de bir saatlik pişirmeden sonra bile etkin kaldığı yazıyor. Yumuşaklık pişmişliğin değil, sadece su almışlığın göstergesidir.

"Büyükannem hep böyle yapardı, kimseye bir şey olmadı." Bu itiraz gerçektir ve haksız da değildir. Geleneksel Anadolu mutfağında kuru fasulye genellikle uzun süre kaynatılarak pişirilir; uzun süreli tam kaynatma yapılıyorsa yöntem güvenli taraftadır. Belirleyici olan geleneğin adı değil, tencerenin gerçekten kaynayıp kaynamadığıdır. (Bu bir çıkarımdır: kullanılan kaynaklar Türk mutfak pratiğini ölçmüyor.) Değişen şey mutfaktır: yavaş pişirici, düşük ısıda uzun pişirme modası, "ıslattım yeter" kolaycılığı ve fasulyeyi çiğ ya da az pişmiş biçimde salataya koyan yeni tarifler. Uyarı geleneğe değil, geleneğin dışına çıkan yeni alışkanlıklaradır.

"Taze fasulye zaten sebze, çiğ tadına bakılır." Hong Kong Gıda Güvenliği Merkezi'nin listesinde taze fasulye (green beans) ve Fransız fasulyesi de var; aynı kurum çiğ ya da az pişmiş fasulyenin salatada kullanılmamasını öneriyor. Hasat sırasında bir tane çiğ atıştırmak alışkanlığı, fasulyede diğer sebzelerdeki kadar masum değildir.

"Kurutunca zararı gider." Kurutma su alır, ısıl işlem yapmaz. Çöp fasulye de ıslatılıp iyice kaynatılarak pişirilir.

"Düdüklüm var, konserve yaparım." Düdüklü tencere ile basınçlı konserve otoklavı aynı şey değildir. NCHFP küçük hacimli basınçlı tencerelerin konserve için önerilmediğini, düşük asitli gıdaların botulizm riskinden arınması için basınçlı konserve otoklavında işlenmesi gerektiğini yazıyor. Otoklavın yoksa taze fasulyeyi dondur ya da kurut.

"Fasulye eskimiş, biraz daha kısa pişireyim yeter." Tersi doğrudur: Utah State Extension'a göre eskiyen fasulye sertleşir ve daha uzun pişme ister. Eski fasulyede süre uzar, asla kısalmaz.

"Haşlamayı atlarsam dondurucuda daha taze kalır." NCHFP ve Utah State dondurmadan önce 3 dakikalık haşlamayı tarifin parçası olarak veriyor; haşlama enzim etkinliğini durdurur, atlanırsa tat, renk ve doku kaybı olur.

Kaynak: 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8

🔗 İlgili içerik

• Fasulye Taze fasulye ve kuru fasulye aynı türdür; tür künyesinde yetiştirme, ekim zamanı ve çeşitler yer alır.
• Fasulye tohum böceği Depolanan kuru fasulyede delikli tane ve toz görülürse bakılacak kayıt; bu künyede depo zararlısı mücadelesi ele alınmadı.

📅 Etkin dönem

Haziran Temmuz Ağustos Eylül Ekim

Dönemler Türkiye geneli için yaklaşıktır; ilin, rakımın ve yılın gidişatı pencereyi kaydırır.

📚 Kaynaklar

1. Centre for Food Safety (Hong Kong), Food Safety Focus 208. Sayı, "Phytohaemagglutinin Poisoning" — dört ya da beş çiğ fasulye kadar az bir miktarın belirtileri tetikleyebileceği; en yüksek toksin düzeyi kırmızı böbrek fasulyesinde, beyaz böbrek fasulyesi bunun yaklaşık üçte biri; soya fasulyesi, taze fasulye ve börülcenin de zehirlenmeye yol açtığı bildirilmiş; belirtiler şiddetli karın ağrısı, kusma ve ishal, yutmadan 1-3 saat sonra başlar, iyileşme genellikle 3-4 saat içinde; toksin 85 °C'de bir saat pişirildikten sonra bile etkin kalmıştır; öneri: en az 12 saat ıslatma, ardından suda 100 °C'de en az 10 dakika güçlü kaynatma. Kaynak suyun değiştirilmesi ya da ıslatma suyunun dökülmesi konusunda bir ifade içermez. kurum belgesi
2. Centre for Food Safety (Hong Kong), Food Safety Focus 139. Sayı, "Natural Toxins in Raw/Undercooked Beans" — yaygın fasulye, taze fasulye, Fransız fasulyesi, kırmızı ve beyaz böbrek fasulyesini kapsar; lektinler (fitohemaglutininler) baklagillerde ve bazı yağlı tohumlarda yaygın, ısıya duyarlı glikoproteinlerdir; belirtiler kusma, ishal ve karın ağrısı; yeterli ısıl işlem olarak 100 °C'de 10-20 dakika pişirme verilir; yavaş pişiricilerin ve güveçlerin lektinleri yok edecek sıcaklığa ulaşmayabileceği belirtilir; tüketicilere fasulyeyi iyice ıslatıp pişirmeleri ve çiğ ya da yeterince pişmemiş fasulyeyi salata yemeklerinde kullanmamaları önerilir; ticari konserve fasulye önceden ısıl işlem gördüğü için ek pişirme olmadan güvenlidir. kurum belgesi
3. University of Illinois Extension, Live Well. Eat Well. bloğu, "Kidney Beans and Slow Cookers" (Lisa Peterson, 29 Şubat 2024) — az pişmiş dört kadar böbrek fasulyesinin bulantı, karın ağrısı, ishal ya da kusmaya yol açabileceği; yavaş pişiricide hazırlanan fasulyenin çoğu kez yalnızca 167 °F (yaklaşık 75 °C) iç sıcaklığa ulaştığı; toksinin 212 °F'de (100 °C) en az 10 dakika pişirildiğinde yok olduğu; önerilen yöntem: en az 5 saat ıslatma, ıslatma suyunun dökülmesi, temiz suda 30 dakika güçlü kaynatma; iyileşmenin tipik olarak belirtiler başladıktan 3-4 saat sonra olduğu, ancak bazı vakaların hastaneye yatışla sonuçlandığı. üniversite yayım
4. K-State Research and Extension (Johnson County), "Do Not Cook Dry Beans in a Slow Cooker" — toksinin adı fitohemaglutinin (PHA, fasulye lektini); dört ya da beş adet yeterince pişmemiş kırmızı böbrek fasulyesinin şiddetli kusmaya ve ciddi karın ağrısına yol açabileceği; en az beş saat ıslatma ve temiz suda en az 30 dakika kaynatma önerisi (toksin 212 °F'de 10 dakikada yok olur, ancak bilim insanları 30 dakika önerir); "Yavaş pişirici kullanma. Muhtemelen yeterince ısınmayacaktır."; iyileşme belirtiler başladıktan sonra 3-4 saat içinde. üniversite yayım
5. National Center for Home Food Preservation (University of Georgia), "Freezing Beans: Green, Snap, or Wax" — tohum yeni oluşurken körpe ve yumuşak baklaların seçilmesi; soğuk suda yıkama, uçların kesilmesi ve 2-4 inçlik parçalara bölme; suda 3 dakika haşlama; hemen soğutma, süzme ve yarım inç (yaklaşık 1,3 cm) boşluk bırakarak paketleme. Kaynak saklama süresi belirtmez ve haşlamanın enzimleri durdurma işlevini bu sayfada açıkça yazmaz. üniversite yayını
6. National Center for Home Food Preservation (University of Georgia), "Recommended Canners" — düşük asitli gıdaların botulizm riskinden arınmış olması için basınçlı konserve otoklavında (pressure canner) işlenmesi gerektiği; küçük hacimli basınçlı tencerelerin (pressure saucepan) konserve için önerilmediği. üniversite yayını
7. Utah State University Extension, Preserve the Harvest, "How to Preserve Pole and Bush Beans (Green Beans & Wax Beans)" — kalite göstergesi baklanın uzunluğu değil çapıdır, bakla kırıldığında belirgin ve duyulabilir bir çıtırtı vermelidir; hasat çiçeklenmeden yaklaşık 7-14 gün sonra; taze fasulye buzdolabı sebzeliğinde nemi koruyan kapta 7-10 gün kalitesini korur; dondurmak için 3 dakika (3500 ft / yaklaşık 1067 m üzeri rakımda 4 dakika) haşlama; kurutmak için haşlama sonrası 30-40 dakika dondurucu, ardından 140-145 °F'de (60-63 °C) 8-10 saat, gevrek ve kırılgan olana kadar kurutma, plastik torbada havası çıkarılıp ağzı sıkıca kapatılmış cam kavanozda saklama; fasulye kaynar su banyolu konserve makinesinde güvenle konservelenecek kadar asit içermez, botulizm ihtimalini önlemek için basınçlı otoklavda konservelenmelidir. üniversite yayım
8. Utah State University Extension, Preserve the Harvest, "Storing Dry Beans" — fasulye en iyi oksijen ve ışığın olmadığı ortamda saklanır; sıradan gıdaya uygun torbalarda 1 yıl ya da daha fazla, oksijeni alınmış #10 teneke ya da Mylar tipi torbalarda oksijen emici ile 10 yıl ya da daha fazla raf ömrü; daha soğuk saklama sıcaklığı raf ömrünü uzatır (nem ve küf konusuna girmez); 30 yıla kadar saklanmış barbunya (pinto) fasulyesinin acil durum kullanımı için yüzde 80'in üzerinde kabul edilebilirlik gösterdiği bir çalışmaya atıf; kuru fasulye yaşlandıkça tohum sertleşir, sulanma ve pişme süresi uzar, en uç halinde tane hiç sulanmaz ve yalnızca öğütülüp un yapılabilir; 1 su bardağı kuru fasulyeye 3 su bardağı su, bir gece ıslatma ve ardından temiz suyla durulama; "kaynat-soğut" biçimindeki hızlı ıslatma yöntemi, gıda kaynaklı hastalık yapan bakteri sporlarının üreme ihtimali nedeniyle önerilmez. Pişirme talimatı olarak güçlü kaynatma değil, "tane yumuşayana kadar 2-4 saat kısık ateşte pişirme" verilir. üniversite yayım