Ev yapımı ürünü satmak: yasal çerçeve

📖 Bu nedir?

Bahçenden topladığın domatesi olduğu gibi satmakla, onu salçaya çevirip kavanozda satmak aynı şey değil. İkincisinde artık bir gıda işletmesi sayılırsın.

Türkiye'de gıdanın üretildiği, işlendiği, depolandığı ya da satıldığı yerler, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ile buna dayanan Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik kapsamında Bakanlık nezdinde kayda alınır. Yönetmelik iki kapı tanımlar. Ek-1'de sayılan işletmeler onay kapsamındadır ve faaliyete geçmeden önce şartlı onay, sonrasında onay belgesi almak zorundadır (Madde 7; bu maddenin üçüncü fıkrası 26/07/2016 tarihli değişiklikle yürürlükten kaldırılmıştır). Ek-1 dışında kalan bütün işletmeler kayıt kapsamındadır (Madde 5, birinci fıkra) ve "işletme kayıt belgesi" alır.

Onay kapsamı ağırlıklı olarak hayvansal gıdadır; Bakanlığın kayıt/onay sayfasında kesimhane, et parçalama tesisi ve süt işleme tesisi bu kapsamda örneklenir. Ek-1'in tam listesini burada sayamıyoruz, çünkü ekin tamamı elimizdeki metinden okunamadı; hangi işlerin onay kapsamında olduğunu il müdürlüğünden teyit et. Perakende ve küçük ölçekli üretim genellikle kayıt kapsamında değerlendirilir.

Küçük ölçekli, yerel ve sınırlı miktarda arz için ayrıca kendi yönetmeliği vardır; özellikle süt, et ve balıkçılık ürünü düşünüyorsan aşağıdaki "Nelere dikkat" bölümündeki paragrafı atlama.

Başvuru yeri Bakanlığın il müdürlüğüdür; il müdürlüğü yetki verirse ilçe müdürlüğü de bakabilir. Bu tanım Kayıt ve Onay Yönetmeliğinin 4 üncü maddesinden gelir — Bakanlığın kayıt/onay sayfası merci adını yazmaz. Yani ilk telefon, bulunduğun ilin ya da ilçenin Tarım ve Orman Müdürlüğüne.

Kaynak: 1, 3, 4

📖 Hangi hâllerde kayıt aranmaz?

Kayıt ve Onay Yönetmeliği bazı yerleri baştan kapsam dışı bırakır (Madde 2): kurban bayramında kesim yapılan yerler; köylerde kişisel ihtiyaç amaçlı kesim yapılan yerler; kişisel tüketim amacıyla birincil üretim yapılan yerler; kişisel tüketim amacıyla gıdanın hazırlandığı, işlendiği ve depolandığı yerler; kermes ve kültürel etkinlik gibi durumlarda gönüllülerce, ara sıra ve küçük ölçekte hazırlık yapılan yerler.

Gıda Hijyeni Yönetmeliği de kendi kurallarının uygulanmadığı hâlleri sayar (Madde 2, üçüncü fıkra): kişisel tüketim amacıyla birincil üretime; kişisel tüketim amacıyla gıdanın hazırlanması, işlenmesi ve depolanmasına; üreticisi tarafından küçük miktarlardaki birincil ürünlerin son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan arz eden yerel perakendecilere doğrudan arzına; jelatin ve kollajen hammaddesi sağlayan toplama merkezleri ile tabakhanelere.

Üçüncü bent çiftçiyi doğrudan ilgilendirir: kendi ürettiğin birincil ürünü, küçük miktarda, doğrudan tüketiciye ya da köydeki yerel bakkala vermek bu istisnanın konusudur. Ama iki kelime tanımsız bırakılmıştır: "küçük miktar" ve "yerel". Madde sayı vermez, Yönetmeliğin tanımlar maddesinde de bu iki terimin ayrı bir tanımı yoktur. Ürününü kaynattığında, salamuraya aldığında ya da ambalajladığında hâlâ birincil ürün sayılıp sayılmayacağın da bu maddeden okunamaz. İkisini de il ya da ilçe müdürlüğüne sorman gerekir; cevabı kendin varsayma.

Bir de kapsam dışı olmayan, ama yükü hafifleyen bir yol vardır: yerel, marjinal ve sınırlı faaliyetler. Bu bir muafiyet değildir — kaydını yine yaptırırsın. Sınırları ve çekinceleri "Nelere dikkat" bölümünde.

Kaynak: 1, 2, 3

📋 Nasıl ilerlemeli?

1) Ne sattığını netleştir. Hasat edip olduğu gibi verdiğin bir ürün mü, yoksa işleyip (kaynatma, salamura, kurutma, ambalajlama) sattığın bir ürün mü? Bu ayrım hangi kapıdan geçeceğini belirler.

2) İl ya da ilçe Tarım ve Orman Müdürlüğünü ara ve tek bir soru sor: "Şu ürünü şu şekilde, şu miktarda ve şu mesafede satacağım; kayıt kapsamında mıyım, onay kapsamında mıyım, yerel/marjinal/sınırlı faaliyet kapsamında mıyım, yoksa istisna mıyım?" Bu işlemlerde yetkili merci burasıdır (Kayıt ve Onay Yönetmeliği Madde 4).

3) Kayıt kapsamındaysan sıralamayı doğru kur: önce ilgili kurumdan işyeri açma ve çalışma ruhsatı, sonra kayıt başvurusu. Yönetmelik, ruhsatı aldıktan sonra en geç otuz gün içinde yetkili mercie başvurmanı ve başvuru tarihinden itibaren en geç üç ay içinde kayıt işlemlerini tamamlamanı ister (Madde 5, ikinci fıkra). Kayıt ve onay belgelerinin geçerli olabilmesi bu ruhsata bağlıdır (Madde 13).

4) Dosyanı hazırla. Gıda üreten işletmeciler Ek-3'teki, perakende işletmecileri Ek-2'deki bilgi ve belgelerle, Ek-4 beyannamesiyle başvurur. Yetkili merci dosyayı on beş iş günü içinde inceler; eksik yoksa işletme kayıt belgesini (Ek-5) düzenler, eksik ya da yanlışsa dosyayı resmî yazıyla iade eder (Madde 6).

5) Etiketini kur. Hazır ambalajlı satacaksan etikette zorunlu bilgiler vardır ve bunlardan biri işletme kayıt numarasıdır; yani hazır ambalajlı satışta etiket, kayıt tamamlanmadan bitmez. Ambalajsız satacaksan zorunlu bilgi listesi kısalır — ayrıntısı aşağıdaki etiket bölümünde.

6) Vergi tarafını ayrıca sor. Gıda mevzuatı ile vergi mevzuatı ayrı yürür; birinden aldığın belge diğerinin yerine geçmez. Bağlı olduğun vergi dairesine sor.

7) Değişikliği bildir. Ticaret unvanı, işletmeci, adres veya faaliyet konusu değişirse kayıt belgesi geçerliliğini yitirir ve üç ay içinde düzelttirilmesi gerekir; faaliyeti durdurursan bunu da üç ay içinde bildirmen gerekir (Madde 6).

Kaynak: 1, 3, 4, 5

📖 Etikette ne yazmak zorunda?

Hazır ambalajlı gıdaların etiketinde bulunması zorunlu bilgiler Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinde belirlenmiştir. Bakanlığın Güvenilir Gıda sayfasındaki liste şu bilgileri sayar: gıdanın adı; bileşenler listesi; alerjiye veya intoleransa neden olan maddeler; belirli bileşenlerin veya bileşen gruplarının miktarı; net miktar; son tüketim tarihi (STT) veya tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT); özel muhafaza ve/veya kullanım koşulları; gıda işletmecisinin adı, ticari unvanı ve adresi; işletme kayıt numarası veya tanımlama işareti; zorunlu olduğu durumlarda menşe ülke; gerekliyse kullanım talimatı; hacmen yüzde 1,2'den fazla alkol içeren içeceklerde alkol derecesi; parti (lot) numarası; beslenme bildirimi.

Bu liste hazır ambalajlı gıdalar içindir. Bu sayfanın okuru çoğu zaman pazarda ambalajsız satar ve orada liste kısalır: Etiketleme Yönetmeliğinin 15 inci maddesi uyarınca hazır ambalajlı olmayan gıdalarda 9 uncu maddenin birinci fıkrasının yalnızca (a), (c), (e), (g) ve (h) bentleri zorunludur — gıdanın adı; alerjiye veya intoleransa neden olan maddeler; son tüketim tarihi veya tavsiye edilen tüketim tarihi; gıda işletmecisinin bilgileri; zorunlu olduğu durumlarda menşe ülke. Bileşenler listesi, beslenme bildirimi, parti numarası ve işletme kayıt numarası bu hâlde etikette zorunlu değildir. Kendi satış biçiminin hangi hükme girdiğini il müdürlüğüne sor.

Ev üretimi yapan kişiyi en çok zorlayan iki kalem alerjen bildirimi ile beslenme bildirimidir. Alerjen bildirimi ambalajlıda da ambalajsızda da zorunludur; kavanozun kapağına iliştirilen süslü bir etiketin değil, hukuken zorunlu bir bilginin konusudur. Beslenme bildiriminde ise bir muafiyet listesi vardır: Etiketleme Yönetmeliğinin Ek-14'ünün başlığı doğrudan "Beslenme Bildiriminin Zorunlu Olmadığı Gıdalar"dır ve Yönetmeliğin 19 uncu maddesinin dördüncü fıkrası ile 34 üncü maddesi bu eke atıf yapar. Bu ekin bent bent içeriğine sayfanın hazırlanması sırasında ulaşılamadı; bu yüzden "ev üreticisi muaftır" demiyoruz — yalnızca böyle bir listenin var olduğunu ve kendi ürününün orada olup olmadığını il müdürlüğüne sorman gerektiğini söylüyoruz. "Kendi bahçemden, katkısız" ifadesi bu zorunlulukların hiçbirinin yerine geçmez.

Listedeki işletme kayıt numarası kalemi, hazır ambalajlı satışta etiketle kaydın birbirine bağlı olduğunu gösterir: kayıt yoksa etiket eksik kalır.

Kaynak: 5, 6

📖 Pazarda satmak: üretici tezgâhı

Pazar Yerleri Hakkında Yönetmelik iki tür pazar tanımlar. Üretici pazarı, üreticilerin kendi ürettikleri malları perakende olarak doğrudan tüketicilere sattıkları açık veya kapalı pazar yeridir (Madde 4) ve buradaki satış yerleri münhasıran üreticilere tahsis edilir (Madde 11). Semt pazarlarında satış yerleri hem pazarcılara hem üreticilere tahsis edilir; üreticilere ayrılacak satış yeri sayısı toplam satış yeri sayısının yüzde yirmisinden az olamaz (Madde 11).

Tahsis talep eden üreticiden istenen belgeler Madde 12'de sayılır: Bakanlık bünyesinde tutulan ilgili sistemlere kayıtlı olduğunu gösteren belge, T.C. kimlik numarası beyanı, adli sicil kaydı beyanı ve son altı ay içinde çekilmiş üç fotoğraf. Hangi sisteme kayıt arandığının adını burada yazmıyoruz — bunu resmî kaynaktan doğrulayamadık; tahsisi yapan belediyeden öğren. Üreticiler pazar yerlerinde yalnızca kendi ürettikleri sebze ve meyvelerin satışını yapabilir (Madde 19).

Özetle üretici tezgâhı, kendi hasadını doğrudan tüketiciye ulaştırmanın yoludur; başkasından alıp satmanın ya da işlenmiş ürün satmanın yolu değildir. Tahsis işlemleri belediye üzerinden yürür, bu yüzden bu konudaki muhatabın belediyedir.

Kaynak: 7

📖 Vergi tarafı: esnaf muaflığı bir kapı, ama dar

Gıda kaydı ayrı, vergi ayrı yürür. Satış düzenli ve kazanç amaçlıysa vergi mevzuatı bakımından ticari faaliyettir. Gelir Vergisi Kanununun 9 uncu maddesindeki esnaf muaflığı bazı ev üretimlerine kapı açar, ama kapı dar ve ürünler tek tek sayılarak yazılmıştır.

Birinci fıkranın (6) numaralı bendi, muharrik kuvvet kullanmamak ve dışarıdan işçi almamak şartıyla oturulan evde imal edilen ürünleri sayar. Gıda tarafında bu sayımda tarhana, erişte ve mantı geçer; "gibi" denerek örneklenir. Turşu, salça, reçel bu sayımda açıkça yer almaz. Satış ya işyeri açmaksızın yapılır ya da internet ve benzeri elektronik ortamlar üzerinden, yıl içindeki satış tutarı o yıl geçerli asgari ücretin yıllık brüt tutarını aşmayacak şekilde yapılır.

Birinci fıkranın (10) numaralı bendi ise ayrı bir işyeri açmaksızın ve sanayi tipi veya seri üretim yapabilen makine ve alet kullanmaksızın evde imal edilen malların münhasıran internet ve benzeri elektronik ortamlar üzerinden satılmasını kapsar. Şartları: ikametin bulunduğu yerdeki vergi dairesine başvurup Esnaf Vergi Muafiyeti Belgesi almak; Türkiye'de kurulu bir bankada ticari hesap açıp bütün hasılatı münhasıran bu hesap aracılığıyla tahsil etmek; bir takvim yılında elde edilen hasılatın belirlenen sınırı aşmaması. İlgili tebliğ bu sınırı 220.000 TL olarak yazar ve 2021 yılı için 240.000 TL olarak uygular; tebliğ 2021 tarihlidir ve tutar her yıl yeniden değerlendiği için güncel rakamı vergi dairesinden teyit etmen gerekir.

Kendi ürününün hangi bende girdiğine, hatta girip girmediğine kendin karar verme; bağlı olduğun vergi dairesine sor.

Kaynak: 8, 9

📖 Yaygın yanlışlar

"Ev yapımı olduğu için kayda gerek yok." Kapsam dışı bırakılan şey ev üretimi değil, kişisel tüketimdir. Yönetmelik Madde 2, kişisel tüketim amacıyla gıdanın hazırlandığı, işlendiği ve depolandığı yerleri kapsam dışında tutar. Ürün satışa çıktığı anda o istisnanın dışına çıkarsın.

"Çiftçiyim, kendi ürünüm, zaten istisnadayım." Gıda Hijyeni Yönetmeliğindeki istisna, üreticisi tarafından küçük miktarlardaki birincil ürünlerin doğrudan arzı içindir. Ürünü işlediğinde birincil ürün olmaktan çıkıp çıkmadığı ve "küçük miktar" eşiğinin nerede durduğu maddede yazmaz; sormadan varsayma.

"Kermeste satıyorum, aynı şey." Yönetmelik, kermes ve kültürel etkinliklerde gönüllülerce, ara sıra ve küçük ölçekte yapılan hazırlığı kapsam dışında sayar. Düzenli gelir getiren bir satış bundan farklı bir şeydir.

"Tarhana muafmış, o hâlde reçelim de muaftır." Gelir Vergisi Kanununun 9 uncu maddesinin (6) numaralı bendi ürünleri tek tek sayar; gıda tarafında tarhana, erişte ve mantı geçer. Benzetme yoluyla kendi ürününü listeye eklemek senin değil, vergi dairesinin işidir.

"Kaynattım, steril oldu." NCHFP'ye göre botulinum sporlarını kaynar su sıcaklığında yok etmek çok zordur; düşük asitli (pH 4,6 üzeri) gıdalarda kaynar su banyosu yerine basınçlı konserve gerekir. Bu, geleneği küçümsemek değil: aile sofrası için yıllardır sorunsuz yapılan bir iş, yabancıya satıldığında hem ölçek büyür hem sorumluluk hukuken sana geçer.

"Etiketi sonra hallederim." Hazır ambalajlı satıyorsan zorunlu etiket bilgilerinden biri işletme kayıt numarasıdır; etiket ancak kayıt tamamlandıktan sonra doğru kurulabilir, sıralamayı ters kurarsan işi iki kez yaparsın. Ambalajsız satışta işletme kayıt numarası etikette zorunlu değildir, yani bu gerekçe her duruma uymaz — ama alerjen bildirimi orada da zorunludur ve onun sonraya bırakılacak bir yanı yoktur.

Kaynak: 1, 2, 5, 6, 8, 11

🔗 İlgili içerik

• Evde konserve ve botulizm riski Kayıt belgesi almak ürünü güvenli yapmaz; pH 4,6 eşiği, düşük asitli gıdada basınçlı konserve zorunluluğu ve botulizm ayrı bir konudur.

📚 Kaynaklar

1. Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik, Resmî Gazete 17/12/2011, Sayı 28145 (Madde 2, 4, 5, 6, 7, 13; ilk yayım metni) kurum belgesi eski kaynak (2011)
2. Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Resmî Gazete 17/12/2011, Sayı 28145 (Madde 1 amaç maddesi ve Madde 2, üçüncü fıkra; ilk yayım metni) kurum belgesi eski kaynak (2011)
3. Gıda İşletmelerinde Yerel, Marjinal ve Sınırlı Faaliyetlerin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik, Resmî Gazete 26/07/2016, Sayı 29782 (kayıt kapsamı — Madde 5; mesafe ve miktar sınırları; çiğ süt, içme sütü, kolostrum, çiğ krema ve kaymağın diğer perakendecilere arz yasağı) kurum belgesi eski kaynak (2016)
4. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü — Kayıt/Onay işlemleri sayfası (onay kapsamına örnek olarak kesimhane, et parçalama ve süt işleme tesisleri; kayıt kapsamı Ek-1 dışındakiler; dayanak mevzuat). Not: bu sayfa başvuru mercii olarak bir birim adı yazmaz. ulusal kurum
5. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Güvenilir Gıda portalı — "Gıda Etiketlerinde Yer Alması Gereken Zorunlu Bilgiler Nelerdir?" (Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğine dayalı zorunlu bilgi listesi) ulusal kurum
6. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, Resmî Gazete 26/01/2017, Sayı 29960 mükerrer (Madde 9 birinci fıkra; Madde 15 — hazır ambalajlı olmayan gıdalar; Madde 19 dördüncü fıkra ve Madde 34 ile Ek-14 "Beslenme Bildiriminin Zorunlu Olmadığı Gıdalar") kurum belgesi
7. Pazar Yerleri Hakkında Yönetmelik, Resmî Gazete 12/07/2012, Sayı 28351 (Madde 4, 11, 12, 19) kurum belgesi eski kaynak (2012)
8. Gelir Vergisi Genel Tebliği (Seri No: 306), Resmî Gazete 15/03/2019 — Gelir Vergisi Kanunu madde 9, birinci fıkra (6) numaralı bent metni ve uygulaması kurum belgesi
9. Gelir Vergisi Genel Tebliği (Seri No: 314), Resmî Gazete 30/04/2021 — Gelir Vergisi Kanunu madde 9, birinci fıkra (10) numaralı bent kapsamında esnaf muaflığı şartları, Esnaf Vergi Muafiyeti Belgesi ve hasılat sınırı (220.000 TL; 2021 yılı için 240.000 TL) kurum belgesi
10. T.C. Cumhurbaşkanlığı Mevzuat Bilgi Sistemi — yönetmeliklerin değişiklik işlenmiş (konsolide) güncel metinleri için başvurulacak resmî kaynak ulusal kurum
11. National Center for Home Food Preservation (University of Georgia, USDA destekli) — "Ensuring Safe Home Canned Foods": düşük asitli gıdaların pH'ı 4,6'nın üzerindedir, asitli gıdaların pH'ı 4,6 ve altıdır; botulinum sporlarını kaynar su sıcaklığında yok etmek çok zordur, düşük asitli gıdalar basınçlı konserve gerektirir ulusal kurum